Käse und Rohmilch - Gesundheit und Natur
Eins funktioniert nicht ohne das Andere

Unsere Produkionsweise - unsere Produktionsauflagen

Bisher ist unsere Käseproduktion rein fiktiv. Wir haben diverse Versuche gestartet unser Konzept zu verwirklichen, aber leider sind bisher alle gescheitert. Vielleicht schaffen wir es ja doch noch irgendwann und dann gelten für uns folgende Produktionbestimmungen, wie sie in der Schweiz völlig normal sind.

Selbstverständlich halten wir uns an die in Deutschland gültigen Lebensmittelverordnungen. Da uns die Bestimmungen hier aber nicht reichen, unterwerfen wir uns freiwillig weiteren Auflagen:

1. Zusatzstoffe im Käse:

1.1. Verzicht auf Zusatzstoffe
Wir verzichten auf den Einsatz von Zusatzstoffen, auch von denen, die in der EU, bzw in Deutschland erlaubt sind.

2. Namensgebung:

2.1. Namen und Schutz anderer bekannter Käse
verletzen wir nicht. Es wird also keinen Gruyère, Camembert oder Parmesan geben, auch wenn Käse von uns in Geschmack, Aussehen und Konsistenz sehr ähnlich ist.

3. Tierfutter

3.1 Sommerfütterung

Während der Grünfütterungsperiode erlaubte Futtermittel sind Heu, Stroh und Emd (Heu, letzter Wiesenschnitt im Herbst).
Während der Grünfütterungsperiode erlaubte Ergänzungsfuttermittel: Blätter und Köpfe frischer Rüben. Diese Futtermittel sind innerhalb von 24 Stunden nach dem Schnitt zu verfüttern.

3.2 Winterfütterung
Grundfutter während der Trockenfütterungsperiode: Das als Grundfutter dienende Heu und Emd muss gesund, nicht übermässig gegoren und nicht verfault sein. Die Aufbereitung als Rundballen und Quader ist nur erlaubt, wenn diese auf einer trockenen Fläche sowie vor Regen und Kondensation geschützt gelagert werden. Im Bedarfsfall kann dem Vieh auch sauberes Stroh guter Qualität verfüttert werden.
Während der Winterfütterungsperiode erlaubte zusätzliche Futtermittel sind rohe, saubere, nicht keimende und nicht verfaulte Kartoffeln, sowie sauberes und gesundes Kernobst, insgesamt nicht mehr als 10 kg pro Kuh und Tag. Halbzucker- und Zuckerrüben sowie Karotten, insgesamt nicht mehr als 15 kg pro Kuh und Tag. Diese Wurzeln müssen sauber und gesund sein. Gesäuberte, entkeimte, gesunde und nicht treibende Kartoffeln, sowie sauberes und gesundes Kernobst, insgesamt nicht mehr als 10 kg pro Kuh und Tag. Die Kartoffeln müssen dem Vieh roh verabreicht werden. Zur Verhinderung des Keimens von Futterkartoffeln dürfen nur für Speisekartoffeln zugelassene Produkte in derselben Dosierung verwendet werden. Getrockneter Obsttrester, Rübentrockenschnitzel, getrockneter und nicht wiederbefeuchteter Biertreber. Zerschnittene Rüben sind täglich aufzubereiten; die Vermischung mit gehacktem Trockenfutter auf einer sauberen Fläche ist erlaubt. Rübenschnetzler und andere Instrumente müssen sauber gehalten werden.

3.3. "Belohnungsleckerli"
Erlaubt sind: künstlich getrocknetes Gras, das nicht überhitzt wurde, sowie getrocknete Kartoffeln. Diese werden in Mengen von einer Hand voll verfüttert und nicht als Nahrung, sondern als Belohnung eingesetzt.

3.4. Während des ganzen Jahres verbotene Futtermittel
Die Verfütterung von Silage, harnstoffhaltigen Produkten sowie von Mehl und Proteinkonzentraten tierischen Ursprungs ist verboten. Als Silage gelten auch Rübenschnitzel und –blätter, gehackter Mais, Erbsenblätter, Biertreber, gebundene Futterballen und andere, während mehr als einer Woche an einem behelfsmässigen Ort gelagerte Futtermittel. Dem Silofutter gleichgestellt sind feuchter Körnermais und weiteres mit Propionsäure, andern Zusatzstoffen oder auf irgendeine andere Weise behandeltes, feuchtes Getreide.

4. Weideflächen

4.1. Beschaffenheit der Weideflächen-Düngung
Die Düngung der Weideflächen muss auf eine ausgewogene und artenreiche Zusammensetzung der Pflanzenbestände sowie eine massvolle und abgestufte Nutzungsintensität ausgerichtet sein. Zu verwenden sind in erster Linie hofeigene Dünger. Stickstoffhaltige Mineraldünger sowie flüssiger Klärschlamm und andere betriebsfremde flüssige Dünger dürfen nicht verwendet werden. Herbizide dürfen nur zur Einzelstockbehandlung eingesetzt werden.

5. Veterinärmedizinische Behandlungen

5.1.Verbot von Wachstumsförderern.
Die Verwendung von Wachstumsförderern, Hormonen und ähnlichen Produkten, wie Somatotropin, ist verboten.

6. Milch

6.1. Milchkühlung:
Die Milch soll im Betrieb gekühlt und auf einer Temperatur von 12 bis 18o C gehalten werden.

6.2. Milch für unsere Käseproduktion
Für die Käseproduktion wird Milch verwendet, die den folgenden Kriterien entspricht: Ihre Zusammensetzung wurde, ausser der Anpassung des Fettgehalts, nicht verändert.Sie wurde weder erhitzt, noch einer Behandlung mit derselben Wirkung unterzogen. Sie wurde nicht mit Milch anderer Tierarten vermischt.

7. Herstellung unseres Käses

7.1. Allgemeine Grundsätze:
Die Milch darf ausschliesslich von unserem Hof stammen. Wir verarbeiten keine Milch die in Tanks oder weiter als 20km transportiert wurden.
Die Käsereimilch darf nicht behandelt worden sein. Es dürfen kein Apparat zur Zentrifugalentkeimung, Ultrafiltration oder Mikrofiltration im Fabrikationslokal verwendet werden.
Der Milch werden Betriebskulturen und Lab beigesetzt. Gegebenenfalls können die Sirtenkulturen durch Milchkulturen ergänzt werden. Zugelassen sind nur Kulturen der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) oder solche die unter ihrer ständigen Kontolle stehen.
Die Zugabe von Sirtenrahm ist verboten.
Es dürfen keine Zusatzstoffe verwendet werden

7.2. Einrichtungen
Die Mechanisierung der verschiedenen Herstellungs- und Reifungsphasen ist nicht erlaubt.
Die Kapazität der Einrichtungen muss dem zu verarbeitenden Milchvolumen angepasst sein. Insbesondere darf ein Kessi innerhalb von 24 Stunden nur einmal für die Herstellung von Hart- oder Schnittkäse verwendet werden. Hart- oder Schnittkäse müssen im ersten Fabrikationsgang des Arbeitstages hergestellt werden.
Die Milch muss in offenen Kupferkessi mit einem nutzbaren Fassungsvermögen von höchstens 300 Litern verarbeitet werden.

7.3 Vorbereitung und Reifung der Milch
Die Verarbeitung im Kessi muss spätestens 18 Stunden nach dem letzten Melken erfolgen. Sie kann höchstens für eine einem halben Laib entsprechende Menge auf den nächsten Tag verschoben werden.
Die Milch des ersten Melkens wird bis zum Eintreffen der Milch des zweiten Melkens in Kupferkessi oder in Wannen bei einer Temperatur zwischen 12 und 18° C aufbewahrt.
Der Milch des ersten Melkens können Milchsäurebakterien beigefügt werden, um den Reifungsbeginn zu begünstigen.
Behandlung der Kessimilch: Die Milch des zweiten Melkens wird mit derjenigen des ersten Melkens vermischt. Ein Teil der Milch des zweiten Melkens wird entrahmt, um den Fettgehalt der Kessimilch den Normen für unsere Käse anzupassen. Es ist nur eine natürliche oder mechanische Entrahmung erlaubt. Die Zentrifugation ist nur bei frischer Milch zulässig.

7.4 Einlaben und Verarbeitung im Kessi
Die Bearbeitung im Kessi (Zerschneiden des Bruchs, Rühren, Erwärmen) muss manuell gemacht werden. Die Lactoseentfernung ist verboten.

7.5 Formen und Pressen
Die Käsemasse wird manuell in die Formen gegeben.
Das Anbringen des Herstellungsdatums mit Ziffern aus Kasein sowie der Identitätsmarke ist obligatorisch.
Das Pressen dauert mindestens 12 - 24 Stunden, dabei wird der Pressdruck schrittweise erhöht. Der Druck muss ausreichend sein, um einen guten Zusammenhalt der Körner und ein regelmässiges Ablaufen der Molke zu gewährleisten.

7.6 Salzen
Nachdem der Käse aus den Formen herausgenommen wurde, wird er bei einer Temperatur zwischen 12 und 20° C in einem Salzbad gesalzen.

8. Reifung

8.1. Gärkeller
Nach dem Salzen werden die Käse bei einer Temperatur zwischen 12 und 20° C in Kellern gelagert.
Die Laibe werden auf rohe, ungehobelte Fichtenholzgestelle gelegt.

8.2 Käsepflege im Keller und Bildung der Schmiere
Um die Bildung der Schmiere auszulösen, werden die Laibe mit Salzwasser eingerieben.
Die Fichtengestelle müssen regelmässig gewaschen und getrocknet werden. Es darf sich an der Oberfläche keine überschüssige Feuchtigkeit bilden. Die Verwendung von antimikrobiellen Substanzen und Farbstoffen ist untersagt.

8.3. Reifung
Bei der Auslagerung aus dem Gärkeller muss Hart- oder Schnittkäse mindestens 3 Monate alt sein.

9. Bewertung von Hart- und Schnittkäse

9.1. Erste Bewertung
Die erste Bewertung wird an einem Posten von 3 - 4 Monate altem Käse für jedes Laib einzeln durchgeführt.

9.2. Zweite Bewertung oder Taxation
Die zweite Bewertung erfolgt an 4 – 5 Monate altem Käse. Diese wird in 4 Klassen eingeteilt: IAA, IA, I, II und III
IAA wird zur Weiterlagerung in spezielle Käsekeller gebracht,
I und IA wird als Hart- und Schnittkäse verkauft,
II wird als Reibkäse verkauft,
III gelangt nicht in den Verkauf.

10. Etikettierung

Unser Käse wird in Laiben vermarktet, die auf einer Seite eine entsprechende Etikette tragen. Die zweite Seite kann ebenfalls damit versehen oder frei gelassen werden.

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